少女的酥胸物语,马卡龙做法大揭秘!

人们都说马卡龙是个坑,难做的很,每次都总是有这样或者那样的问题。且来看看这些零技巧不失败的马卡龙吧,原来方法就这么简单!

意式柠香马卡龙

ousgoo

【介绍】

遇见Macaron是在机场的西点店里,很好奇一块比硬币大不了多少的小饼干居然会卖到25元,当时因为好奇买了一块品尝了一下,第一次吃到它,口感层次分明,入口的是很薄但却非常酥脆的外壳,继而是又软又绵密还稍微带点黏牙的内层,这样外酥内软的迷人滋味,不得不说,马卡龙还真是别緻。一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,这才是完美的马卡龙。从没想过自己还能做马卡龙,而它也是继可颂之后又一个让我又爱又恨,摸不着头脑还玩命死磕的西点。对于做事执着的我来说,这仅仅只是一个开始,我希望能够真正的掌握它,然后可以赋予它我所喜欢的变化。

【材料】

名称重量TPT (82克杏仁粉+8克柠檬粉+90克糖粉)180克蛋白(饼身)33克蛋白(饼身)33克砂糖(饼身)15克金黄色色膏(饼身)一牙签尖白糖(饼身)75克水(饼身)23克黄油35克柠檬汁20克蛋液20克白糖20克

【步骤】

所有食材称量好备用;

TPT过筛,加33克蛋白拌匀,盖上保鲜膜备用;

75克糖和23克水用小火烧至116度-120度;

熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡;

熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺;

将色素加入5中拌匀;

取1/3的蛋白拌入2中,用压拌的手法拌匀;

接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀;

最后的1/3蛋白拌入8中,这次采用抄底的方法,画J字的方式一次拌匀面糊,拌好的面糊提起硅胶板,面糊呈飘带一样落下,面糊也很有光泽;

将面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直径约1cm)的裱花带中;

将面糊挤在油布上,直径约3.5cm,全部挤完后将烤盘震几下,让面糊表皮平整,如有气泡用牙签戳破,然后凉皮约20分钟,摸表皮不黏手即可;

烤箱预热150°,中下层,上下火,入烤箱后温度调到140°,烘烤时间18分钟;

烘烤到12分钟时,打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘,晾凉备用;

将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°;

将14过筛;

将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀;

做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用;

将馅料夹入饼身中即可完成。

【小TIPS】

如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加;

糖水温度根据空气湿度来调节,潮湿的情况下用120度,用烤箱烘干的话,116度就可以;

判断马卡龙烤好的标志:推一下,不动则熟。

雪花糖饰马卡龙

糖小饼

【介绍】

马卡龙坯的配方参考自彭程,这个量我做了大概52片直径约3CM的小马

【材料】

名称重量杏仁粉100G糖粉100G蛋白37G+37G蓝色食用色素2-3滴白砂糖17+84G水25G希腊酸奶适量马斯卡朋奶酪适量白巧克力适量雪花装饰糖适量

【步骤】

杏仁粉100g和糖粉100g混合过筛,不能过筛的粗颗粒可以用搅拌机磨一下再过筛(我没怎么筛也没磨,成品表面显得有点粗糙)

加蛋白37g拌匀

加食用色素拌匀

蛋白37克加砂糖17克打到干性发泡

糖84g加水25g煮到120℃ ,煮到有透明光亮并且有点粘稠度的感觉

煮好的糖浆慢慢全部加入步骤4的蛋白霜中 边加边不停打蛋白霜,打至可以提起硬挺的尖角,打好的意式蛋白霜很有光泽

将步骤6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步骤3拌好的杏仁糊中拌匀

装入裱花袋或者保鲜袋中,剪一个开口,在油纸上挤出圆形 我没有硅胶垫也没有油布,就只铺了一张油纸而已

用手蘸一点点水,把表面的尖角压平

晾至表面结皮不沾手后送入预热好140℃的烤箱 我的烤箱只有单上管,我就用的单上管烤了10-12分钟 我挤的这些比较小个,直径目测大约3CM,如果做得比较大要延长烘烤时间

低糖版法式马卡龙

buisson en feu

【介绍】

用法式蛋白霜做的马卡龙,降低了整体的糖量,一样能有漂亮的裙边(图片逐渐奉上)

【材料】

名称重量杏仁粉40克糖粉40克一个蛋白约35克细砂糖12克可可粉3克

【步骤】

先制作tant pour tant(TPT),意思为等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用搅拌器打散,过筛一至两遍,过筛后的总重为80克。过筛后的TPT中加入可可粉。

将12克砂糖分成三份,手动打蛋器全程低速搅打避免过分打发,将3份砂糖依次加入。第一次出粗泡时,第二次出细泡蛋白变白时,第三次蛋白开始有纹路时。

不时停下打蛋器检查打发状况,打发至干性发泡或接近干性发泡时即可结束搅打。

将过筛后的TPT倒入蛋白,始终用搅拌棒沿着碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白,直到提起搅拌棒,面糊呈丝带状连续掉落,可以感受到掉落是有一定的速度的,面糊并不是黏在搅拌棒上感觉很难掉落。不要害怕搅拌过头,因为你可以随时检查。

将搅拌好的面糊装入裱花袋,在硅胶垫上挤出直径约2公分的面糊。

把挤好的面糊放置通风处晾干表皮,取决于当时的天气,当用手指轻触表皮不沾手感到一层薄皮时即完成。

烘烤时间及温度不同烤箱会有差异,我的是传统大烤箱只有下火,所以第一阶段我用160度,马卡龙烤盘下面垫两层铝制烤盘隔绝下火,放在烤箱上层烤10分钟出裙边,第二阶段用150度,移掉铝制烤盘,把马卡龙烤盘放在烤箱中层烤5,6分钟烘烤结束。

放凉后取下,拼起来即可。

【小TIPS】

杏仁粉和糖粉的重量是过筛后的重量,即过筛后的总重为80克。

蛋白打发的好坏将影响90%最终结果,这是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室温,我都是直接从冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性发泡,反而要注意的是不要过分打发,特别当蛋白量少的时候很容易打发过头,因此我全程用低速搅打。用过分打发的蛋白做的马卡龙不会有裙边,表面还很容易裂开。

打发蛋白加糖的时机不同结果会有些差别但只要打发手法正确,这些细微差别的影响几乎可忽略。

覆盆子马卡龙

食尚先生

【材料】

名称重量蛋白55g杏仁粉50g蛋白粉1g白砂糖25g糖粉90g红色色素适量覆盆子果粒5g

【步骤】

将糖粉、杏仁粉过筛混合备用。

蛋白、蛋白粉放入盆中,高速搅拌至发泡。

然后在步骤2中分次加入白砂糖。

继续将步骤3搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

将1倒入步骤4中用刮刀轻轻混合,加入覆盆子果粒和适量红色色素,面糊成柔软松绵的状态。

以压拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有高温布的烤盘内,呈直径3.5cm圆形。

入炉以170/120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至120/170℃约烤8分钟。

可可巧克力马卡龙

阿姿

【介绍】

所有的点心好像沾上些法国元素立即让人觉得高大上,比如这些年窜红的马卡龙,它在法语里是“少女的酥胸”的意思,顿时这小圆夹心饼干又给人带去了无限的畅想。一枚漂亮的马卡龙,表面光滑,泛着柔和的光泽,饼底会出现整齐的裙边,咬一口外酥里润无空洞。法国人将马卡龙演绎得神秘多情,在铺着拿破仑时期地砖的巴黎旧街转角,一杯咖啡一枚马卡龙,法国女郎悠闲地度过一个下午……有人说,马卡龙象征着一种悠然的法式生活。憧憬之余,也许你应该要知道,马卡龙,它其实出生在意大利,非要加个时间,那或许是在八世纪。

或许正是这些年马卡龙红得太厉害,以至于人们对它的完美性不断加码,偏偏它又是一款容易制作失败的点心。吃过好几家甜点店售卖的马卡龙,觉得它又贵又太甜色素也放得不少,但还是忍不住想要试试看它到底有多神秘。在酝酿许久以后,今天终于付出了实践尝试意式蛋白霜马卡龙,全天然不加色素。

【材料】

名称重量糖粉100g杏仁粉100g水25g砂糖100g蛋清38g×2可可粉适量巧克力馅-黑巧克力45克巧克力馅-动物性淡奶油40克巧克力馅-速溶咖啡粉2g

【步骤】

将杏仁粉与糖粉混合,用料理机打细后过筛

25g水加100g砂糖中火熬制114度时,开始打发38g蛋白(这次我用5天前取出冷藏的蛋白,加了一小勺蛋清粉),打至湿性发泡

当糖加热到118度时,将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中

持续打发至干性发泡

打蛋器调至慢速,加入适量可可粉打匀

将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥

分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度

将拌好的马卡龙糊挤上烤盘,平震烤盘两次排出空气,放入烤箱15分钟

将黑巧克力切碎,隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。

动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀

搅匀的奶油加入巧克力,再次搅匀。

将溶化的巧克力液装入裱花袋,放入冰箱冷藏,直到变得十分粘稠。

将巧克力馅挤在饼皮上

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